Michelin Rehberi, 1900 yılında Michelin lastiklerinin müşterilerine yakıt ikmal istasyonlarını, otelleri ve restoranları tanıtmak amacıyla yayımlanan ücretsiz bir rehber olarak tarih sahnesine çıktı. Üç yıldızlı hiyerarşi sistemi ise 1931’de şekillendi. Bir yıldız, işletmelerin uğramaya değer, iki yıldız gezintiye değer, üç yıldız ise tam bir tura değer olduğu anlamına geliyor. Günümüzde Michelin Rehberi, 30’dan fazla ülkede 40 binden fazla restoranı inceleyen ve sayısı açıklanmayan gizli müfettişleri ile dikkat çekiyor. Örneğin, sadece Fransa’da 639 Michelin yıldızlı restoran bulunmakta; bunlardan 75’i iki yıldız, yalnızca 30’u ise üç yıldız sahibidir.
Son yıllarda, Michelin yıldızı popüler kültürde de kendine yer bulmuş durumda. Özellikle Emily in Paris, The Bear ve Burnt gibi dizilerde bu konu öne çıkıyor. Diziler, Michelin yıldızını kazanmanın zorluklarını ve güzelliklerini ele alırken, bu prestijli ödülü alan şefler, konu hakkında en doğru içgörülere sahip olan kişiler olarak öne çıkıyor. Örneğin, Julia Sedefdjian, 21 yaşında Fransa’nın Michelin yıldızı alan en genç şefi unvanını elde etti.
Gizli Ziyaretler ve Restoran Kodları
Şef Maxime Bouttier, Fransa’da Michelin yıldızlı mutfaklarda 15 yıl çalıştıktan sonra, bir restorana yıldız kazandıran bazı nitelikleri bildiğini ifade ediyor. Bu nitelikler arasında beyaz masa örtüleri ve arka planda çalan yumuşak piyano müziği gibi “kodlar” yer alıyor. Genç şef Sedefdjian, Michelin müfettişlerinin restoranına yapacağı ziyaretten asla haberdar olmadıklarını dile getiriyor: “Kendilerini ancak yemekten sonra tanıtırlar ve çoğunlukla kendilerini asla tanıtmazlar” diyor.
Michelin müfettişleriyle ilgili yaygın bir inanış, çatal bıçakları bilerek yere düşürüp garsonların bunları doğru bir şekilde alıp almadıklarını kontrol ettikleri yönünde. Ancak Sedefdjian’ın restoranında böyle bir olay yaşanmadı; 40 yaşlarındaki yalnız bir müşteri, daha sonra kendini tanıtmasaydı, müfettiş olduğunu asla tahmin edemeyeceğini itiraf ediyor. Denetimden sonra birçok şef, yıldız alıp almadıklarını bir törenle öğreniyor. Ancak Sedefdjian, yeni restoranlar için, “Rehber’den biri sizi arayıp haber veriyor” diyor. Son güne kadar heyecanla bekleyen genç şef, bu süreci şöyle anlatıyor: “Törenden bir gün önce, telefonumda bilinmeyen bir numara belirdi. Kalbim hızla çarpmaya başladı. Rehber’den biri arıyordu ve ‘Yıldızınızın tekrar parlayacağını bildirmek istedim’ diyordu.”
Géosmine: Gelenekselliğin Ötesinde
Géosmine isimli restoranını açtığında, Michelin yıldızı hedefini belirleyen şef Bouttier, bunu kendi tarzıyla elde etmek istediğini dile getiriyor: “Masa örtülerimiz yok. Garsonlarımız postal bot giyiyor. Arka planda 80’ler rap müziği çalıyor. Bir yıldız elde etmek için yapmamız gerekenlere hiç benzemiyor.” Yine de Bouttier, Nisan 2023’te açılışının üzerinden bir yıl bile geçmeden bir yıldız kazandı.
Eğitimli şef ve mutfak eğitmeni Allison Zinder, Bouttier’in deneyiminin bir istisna olmadığını belirtiyor: “Son 10 yıldır, tabakların kendisinden çok malzemelere, tekniğe ve tabakta olanlara daha fazla odaklanıldığını fark ediyorum. Çok daha basitleşti. Masa örtüleri artık o kadar etkilemiyor.” Bir yıldız kazanmak, restoran işletmecileri için her şeyi bir gecede değiştirebiliyor. Mutfaklar ve menülerin yanında en belirgin değişiklikler restoranların kontrolü dışında gelişiyor. Şef Sedefdjian, “Artık yıldızlı bir müşteri kitlemiz var ve bu müşteri kitlesi çok daha rahatsız edici” diyor ve misafirlerin akşam yemeğine “inek büyüklüğünde köpekler” getiremeyeceklerini öğrendiklerinde dehşete düştüklerini ekliyor.
Fedakarlık ve Baskı
The Bear ve Burnt dizileri, böyle bir ortamın ruh sağlığı ve yaşam tarzı üzerindeki potansiyel zararlarını sergiliyor. Şef Bouttier, “Çok, çok fedakarlık yapmanız gerekiyor” diyor ve titiz karakterinin kendisini “çalışılması kolay olmayan” biri haline getirdiğini kabul ediyor: “Ben sadece 32 yaşındayım ama yönetim tarzım eski usul. Saat 08.00’de işe başlıyorsanız, saat 08.00’de mutfakta olursunuz. Bir kahve içip üstünüzü değiştirmek istiyorsanız, 20 dakika önce gelirsiniz.” Bouttier’in bir sonraki hedefi ikinci yıldız. Bunun için daha fazla kişiyi işe alması ve mutfağını yenilemesi gerektiğine inanıyor. Aynı zamanda, gecelik müşteri sayısını 30’dan 22’ye düşürmeyi ve fiyatları artırmayı planlıyor. “Buna değeceğini” düşünüyor.
Yıldızların Ağırlığı ve Başarı
Michelin yıldızı kazanmanın verdiği sevinç, yıldız kaybetmenin verdiği hüzünle karşı karşıya kalıyor. Üçüncü yıldızını kaybetme olasılığı, Şef Bernard Loiseau’nun 2003’te intihar ederek ölmesinin ardındaki olası bir sebep olarak gösteriliyor. 2019’da üçüncü Michelin yıldızını kaybettikten sonra Şef Marc Veyrat, Michelin Rehberi’nden tamamen çıkarılmayı talep etti. Sedefdjian, “Baskı beni hep motive etmiştir. Ancak bunun çok fazla engel yarattığını söyleyen şefleri de anlayabiliyorum” diyor.
Bouttier için püf noktası, olaylara gerçekçi bir yaklaşım sergilemek. Ona göre yıldızlarla büyülenen şefler “kimliklerini unutan insanlar.” “Yıllarca sadece o yıldıza sahip olmak için yemek pişirip diğer her şeyi unuturlar” diyor. Bunun yerine, her iki genç şef de mutfak bütünlüklerini ön planda tutuyor. Bouttier, “Yıldız, titizliği ve kaliteli işi ödüllendiriyor ve önemli olan bu. Aslolan sizi yıldıza götüren yol, yıldız değil” diyor. Sedefdjian ise, “Biz istediğimiz gibi yemek pişiriyoruz. Bizim beğenmemiz gerek, müşterilerimizin beğenmesi gerek. Michelin de beğenirse, ne âlâ” diyerek, gastronomik yolculuklarının özünü vurguluyor.
http://dlvr.it/TCf0Dk
