Mayalanma,Fermantasyon, (Alm. Fermentation Gärung, Fr. Fermentation, İng. Fermentation).
Tahammür,(Arapça).
Ekşimek.
Mikroorganizmaların salgıladıkları enzimlerin etkisiyle bazı organik maddelerin dönüşüme uğramasıdır. Bir maddenin bakteriler, diğer mikroorganizmalar ve mantarlar vasıtasıyla, ortama ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesidir. Sıvı ya da hamur durumda bulunan organik maddelerin kendiliğinden kabarıp köpürerek gaz çıkarması olayına fermantasyon, mayalanma, tahammür denir.
Fermantasyon biyokimyasal bir süreç olup karbonhidratların alkol ve asitlere dönüştürülmesidir. Biyokimyanın fermantasyonla ilgilenen dalına Zimoloji denir. Glikozun alkole dönüştüğü reaksiyonlara fermantasyon denir. Bu dönüştürme işi maya adı verilen mikroorganizmaların salgıladıkları enzimlerin etkisiyle gerçekleşir. Fermantasyon Oksijen yokluğunda karbonhidratların bozulmasını içeren, enerji veren bir metebolik işlemdir.
Hamurun mayalanması, sütün ekşimesi, yoğurt ve peynir yapılması, şarap ve sirme yapımı esnasında fermantasyon, mayalanma olayı gerçekleşir. Fermantasyon sindirimde de çok önemlidir. Mide öz suyunda bulunan pepsin ve rennin proteinlerin sindirimini temin eder.Rennin sütü pıhtılaştırır. Mide öz suyunda bulunan HCl, bakterileri öldürür. Eğer asit oranı yetersiz ise fermentlerin etkisini azaltır. Bu durumda bakteriler canlı kalır. Bu da sindirim bozukluğuna dolayısıyla mide rahatsızlığına neden olur.
