Borekitas,
Sefarad mutfağı, iki kültürün tariflerini alıp, kendi özelliklerini de ekleyerek geliştirmiştir. İspanya’da bilinen adıyla empanadas, Ladino dilinde Türkçe börek kelimesinden gelen borekas veya küçük anlamına gelen “-itas” ekiyle borekitas halini almıştır. Sefarad böreklerinde tıpkı Türk mutfağındaki gibi espinaka (ıspanak), kezo (peynir), patata (patates) ya da kıyma ile iç yapılır. Patlıcanlı harç berenjena (patlıcan), ise tam anlamıyla Sefarad damgası taşır.
Empanadas türü olan hamur işlerine borekas dendiği gibi, kat kat yufka ile döşenen klasik Türk böreğine de bulemas denir. Çok sevilen bir börek türü olan, yufka arasına çeşitli malzemeler döşenip yuvarlayarak sarılıp gül şeklinde burmalar yapılan gül böreğine Sefarad mutfağında bulemas adı verilmiştir. Farklı olarak bir de tapadas vardır. Tapada, turta şeklinde hazırlanan ve içi çeşitli malzemelerle doldurulup tepside pişirilen bir çeşit hamur işidir.
Sefarad mutfağının başka çok sevilen bir yemeği de yumurtayla sebze ve peyniri karıştırıp, bazen de ekmek kırıntıları ekleyip, kızartarak ya da fırınlayarak pişirilen fritadas olarak karşımıza çıkar. Bu yemek kabaktan yapılan bildik mücvere benzese de, fırında pişirmek Yahudi mutfağına ait bir özelliktir.
Sefarad mutfağı denince akla, ilk önce pırasa köftesi ya da borekitas gelir. Borekitas, Börekçik anlamına gelir “borekitas” ama türk mutfağındaki börekle alakası yoktur. Bu minik böreklerin peynirlisi, kıymalısı, patateslisi ve patlıcanlısı olur.Cuma akşamları ve bayramlarda mutlaka bulunur.
Patlıcanlı Borekitas, (Borekitas de Berencena);
Patlıcanlı Fincan Böreği,
2-3 Bostan patlıcanı (Közlenmiş)
150 gr. Beyaz Peynir
3/4 bardak rende eski kaşar peyniri,
2 Adet yumurta. Karabiber.
Harcın Hazırlanışı;
Patlıcanları yıkayıp, közleyin. Kabuklarını soyun. Rendelenmiş kaşar ve karabiberi ilave edin. Hazırladığınız harcı, kenarda bekletin.
Patatesli Borekitas (Borekitas de Patata)
2-3 Adet Patates (Püre haline getirilmiş)
150 gr. Beyaz Peynir
1 Bardak rende eski kaşar peyniri
2 Adet yumurta. Karabiber.
Harcın Hazırlanışı;
Patateleri haşlayınız. Kabuklarını soyun. Rendelenmiş kaşar ve karabiberi ilave edin. Hazırladığınız harcı, kenarda bekletin.
Hamur için Malzemeler;
½ bardak sıvıyağ
1 yemek kaşığı margarin
4 yemek kaşığı ılık su
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peynir
Un, Tuz.
½ bardak sıvıyağ
1 yemek kaşığı margarin
4 yemek kaşığı ılık su
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peynir
Un, Tuz.
Hazırlanışı;
Derin bir kaba sıvıyağ, margarin, ılık su, sirke, rendelenmiş kaşar ve tuzu aktarın. Yavaş yavaş unu katın. Yumuşak bir hamur elde edin. 20 dakika dinlendirin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartın. Su bardağının ağzı genişliğinde, yuvarlak hamurlar açın. Kalıpla keserek, düzgün parçalar elde edin. İçine 1 tatlı kaşığı kadar patlıcanlı veya patatesli harçtan koyup, kapatın. Dilerseniz üzerine yumurta akı sürüp, çörekotu ya da susamla süsleyebilirsiniz. 175 derecedeki fırında 20 dakika kadar pişirin.
Sefarad Mutfağı’nın klasik tadı olan Poğaça ;Malzemeler;
3/4 bardak sıvı yağ
2 çorba kasığı ghee (arıtılmış) tereyağ
1/2 bardak su
1 bardak rendelenmiş eski kaşar peyniri
1 yumurtanın sarısı (üstü için)
500-600 gr un,
Yapılışı;
Zeytinyağı, tereyağı, yarım bardak su ve ince rendelenmiş kaşar peynirinin yarısını karıştırıp, aldığı kadar un ilave edip iyice yoğurun. Kulak memesi kıvamına gelince yağlı hamuru 15 dakika dinlendirin.
Sonra minik bir parça tereyağı ilave ederek tekrar yoğurun. Hamuru oklava ile açın. Bir su bardağı ile hamurdan daireler kesin. Bu yuvarlak hamur parçalarının yarısına iç malzemesini koyun, diğer yarısı ile üstlerini kapatın.Yumurta sarısına bir kaşık su ilave edip iyice çırpın. Bir fırça ile böreklerin üstüne sürün, üstlerine de rendelenmiş kaşarın kalanını koyun ve fırında 180 derecede üstleri kızarana kadar pişirin.
