Pastırma, (İng. pastrami),
Sığır etinin kuru kürleme yoluyla işlenmesi ve çemenlenmesiyle elde edilen bir et ürünü.
Tuz, çemen, kırmızıbiber karışımının et üzerine sürülerek güneşte veya iste kurutulması yoluyla yapılan yiyecek
Eski Çağlarda Avrupa'ya akın eden Hun Türkleri'nin, pastırma yiyecek maddesi olarak kullandıklarını Romalılardan öğreniyoruz. Antalya' lı Amianus' un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bildirmektedir. Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri az pişmiş eti yerler. Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait cepli at eyerlerinden öğreniyoruz ki kurumuş etler bu çantalara sokmakta, atın baldırına ve vücuduna değmemektedir. Orta Asya' dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran kuru et konservesi, Anadolu' ya gelerek yerleş Oğuz Türkleri' nde pastırmacılığın bulunması ve asırları doldurarak zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bugün Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin son baharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru dumanlı et konserveleri yapmaları, bu sanatın Orta Asya' dan geldiği göstermektedir.
Kayseri' de pastırmacılık bu şekilde Orta Asya' dan gelen Türkler,' in etkisiyle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Sonradan bir kısım Ermeniler de bu sanatı yapmışlardır. Onyedinci yüzyılda 1611-1682 yılları arsında yaşamış olan ünlü Seyyah Evliya Çelebi, Seyahatname isimli eserinde Kayseri'den şu şekilde bahsetmektedir. Evliya Çelebi' nin kitabında bahsettiği bu sözlerden anladığımıza göre, Kayseri' de onyedinci yüzyılda bile pastırma imal edilmekte ve şöhreti bilinmekte idi. O zamanlar yapılan pastırmaların güzel kokulu olmaları için çemenlerine kimyon katıldığını da ayrıca öğrenmiş oluyoruz.
Yüz sene öncesine kadar yapılan pastırmaların, çemenlerinin bibersiz olduğu söylenmektedir. Çemendeki buy otu ve sarımsağın ise ne zaman kullanılmaya başlandığını bilemiyoruz. Kayseri Melikgazi Belediyesinin eski mahallelerindeki evlerde dağınık ve kontrolden uzak olarak faaliyet gösteren pastırma ve sucuk imalâthaneleri, 1945 yılında belediyenin zorlaması ve uygun yer göstermesi üzerine, şimdi faaliyet gösterilen Kayseri' nin Karpuzatan mevkiindeki yerlerine taşındılar.
Pastırma çeşitleri;
Sırt, Kuşgömü, Tütünlük, Antrkot, Şekerpare, Dilme, Eğrice, Mehle, Kenar, Döş, Omuz, Kürek, cinsi pastırma çeşitleri vardır.
Yapılışı:
- Etleri düzgün biçimde parçalara ayırıp dövün sonra üzerine 1 kat tuz, 1 kat et olmak üzere bir teneke içine dizin.
- Hepsini dizdikten sonra en üste bir ağırlık koyarak etlerin iyice yassı olmasını sağlayın. Böylece etleri 15-20 gün serin bir yerde bırakın.
- En son etlerin fazla tuzunun gitmesi için bol suda 1 gün bekletin.
- Etleri sudan çıkarıp uçlarından ip geçirip serin güneşsiz rüzgarlı bir yere asıp sularını süzdürün.
- Sarımsakla tuzu incecik dövün, içine çemeni, kırmızı biberi koyup karıştırın ve biraz su ile koyuca bulamaç hazırlayın.
- Suları iyice süzülmüş etlerin her tarafına bu bulamacı muntazam olarak sürün ve kuruması için tekrar serin bir yere asın.
- Çemen kuruduktan sonra etleri ipten alıp, serin bir yerde kullanılacağı zamana kadar saklayın.
