.jpg)
İzmir’ in Karaburun Yarımadası’ nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça’ da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin acı peynir olarak adlandırılmasına neden oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.
Eskiden en büyük kopanisti mandırası Mikonos adasındaydı ama üç yıl önce kapandı. Sakız' da bir mandıra ise hala yapmaya devam ediyor. Çeşme ve Karaburun' da ise sadece birkaç aile bu peyniri yapıyor.Koklayınca 'bu peynir yenir mi?' diyorsunuz ama tadını alan müptelası olur, lezzetini bilen de arar durur. Kopanistiyi doğrudan yiyebilmek için, onu zeytinyağı (veya tereyağı) gibi malzemelerle iyice seyreltmek gerekiyor. Ama bir kere kıvamını yakalarsanız, lezzetine doyum olmuyor. Çok az kopanisti kullanıp bol krema ile karıştırdığınızda lezzetli bir makarna sosu elde edebilirsiniz. Yine iyice incelterek rakı mezesi olarak yiyebilirsiniz.
Kopanisti peyniri genelde keçi sütünden ama çoğunlukla keçi ve koyun sütü karışımından yapılan bir peynirdir. Bir tür lor peyniri ancak yapılışı ile diğer lor peynirlerinden ayrılıyor. 40 gün boyunca yoğruluyor. Bu yoğrulma süresince de peynir iyice fermente olup acılaşmaya başlıyor. Süre ne kadar uzarsa acılığı da o kadar artıyor. Orta yağlı olmasına rağmen, acımtırak ve yoğun kokusu nedeni ile oldukça ağır bir peynir. Öyle bolca ağzınıza götürmeyin sakın; azar azar, kibar kibar tadın ve dilinizde, damağınızda bu muhteşem lezzeti hissedin.
Karaburunlu bir dostumda aldığım tarif şöyle: 'Kopanisti yapmak için, keçi sütünden yapılan lor peynirini her gün yoğurmak suretiyle 10-15 gün bekletin. Peynir yağ vermeye başlayınca, her gün azar azar tuz vererek, acı koku salana kadar, yaklaşık 10-15 gün daha yoğurun. Peynirin kıvama geldiği aldığı acı tattan anlaşılır. Bu acılık biber acılığı gibi değildir. Acılaşınca üzerine zeytinyağı gezdirip kavanozda dinlenmeye alın. Zeytinyağı içinde dinlendirilen kopanisti, artık yenmeye hazırdır. Eskiler, 'kopanisti balıkların, bir de sarhoş alıkların peyniridir derlermiş. Hem börek içinde hem de rakı mezesi olarak doyulmaz lezzettedir. Çamur, Armola ve Kopanisti peynirleri ayrı bir lezzette olup korunmalı ve üretilmelidir.
Karaburunlu bir dostumda aldığım tarif şöyle: 'Kopanisti yapmak için, keçi sütünden yapılan lor peynirini her gün yoğurmak suretiyle 10-15 gün bekletin. Peynir yağ vermeye başlayınca, her gün azar azar tuz vererek, acı koku salana kadar, yaklaşık 10-15 gün daha yoğurun. Peynirin kıvama geldiği aldığı acı tattan anlaşılır. Bu acılık biber acılığı gibi değildir. Acılaşınca üzerine zeytinyağı gezdirip kavanozda dinlenmeye alın. Zeytinyağı içinde dinlendirilen kopanisti, artık yenmeye hazırdır. Eskiler, 'kopanisti balıkların, bir de sarhoş alıkların peyniridir derlermiş. Hem börek içinde hem de rakı mezesi olarak doyulmaz lezzettedir. Çamur, Armola ve Kopanisti peynirleri ayrı bir lezzette olup korunmalı ve üretilmelidir.
